Sabores do azeite

O cheiro de um azeite é apreciado aquecendo ligeiramente o copo que o contém e aspirando várias vezes. O gosto é apreciado colocando azeite na boca e tentando detectar o doce na ponta da língua, o ácido no centro em baixo, o amargo ao centro, atrás, enquanto que o picante se tenta sentir na cavidade bucal.

Entre os atributos que podem definir um azeite, encontram-se as seguintes:

Amargo - gosto característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou no estádio de início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.

Picante - Sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos no início da campanha principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.

Apagado ou extinto - "flavour" do azeite cujas características organolépticas são muito ténues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.

A Amêndoa - "flavour" que pode surgir com duas formas diferentes: uma típica da amêndoa verde, a outra característica da amêndoa seca e sã que pode ser confundida com um princípio de ranço. Associado aos azeites doces e de cheiro extinto.

Áspero - sensação característica de certos azeites cuja degustação provoca uma reacção bucotáctil de adstringência.

Ao fruto - "flavour" característico que lembra simultaneamente o cheiro e o gosto de azeitona sã e fresca, colhida em óptima fase de maturação (pode ser a fruto mais maduro ou fruto mais verde).

A maçã - "flavour" característico do azeite que lembra o da maçã.

Doce - sabor agradável do azeite sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.

A erva - "flavour" característico de certos azeites, que lembra o da erva recentemente ceifada.

A folha verde (amargo) - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas demasiado verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.

Os defeitos organolépticos, que ocorrem nos azeites, caso não sejam seguidas todas as boas técnicas de fabrico são:

A terra - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.

A mofo - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas atacadas por fungos e leveduras, devido a terem permanecido amontoadas e com humidade durante vários dias.

A ranço - "flavour" característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na sequência de um contacto prolongado com o ar.

A tulha - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado.

A borra - "flavour" característico do azeite decantado das lias dos depósitos e reservatórios subterrâneos (infernos).