Constitução do Azeite

Quimicamente, o azeite é constituído por glicéricos, ácidos gordos, hidrocarbonetos, álcoois, esteróis, ceras, pigmentos, vitaminas lipossolúveis, compostos fenólicos e aromáticos. De acordo com as suas propriedades, estas substâncias dividem-se em 2 fracções:

Fracção Saponificável (98%) (insolúvel na água) Glicéricos Responsáveis pela viscosidade e densidade do azeite

Fracção Insaponificável(2%)(solúvel na água): Álcoois triterpénicos (eritradol e uvaol) Álcoois alifáticos Esterois Vitamina E ou tocoferol Antioxidante, biologicamente muito importante por estar envolvido na assimilação dos ácidos gordos essenciais Pigmentos As clorofilas e as feofitinas são responsáveis pela cor esverdeada do azeite e os carotenoides conferem colorações na gama do amarelo ao avermelhado.

Substâncias fenólicas: principais antioxidantes do azeite, activas na prevenção de doenças cardiovasculares. Também são responsáveis pelo gosto do azeite.