A Obtenção do Azeite

O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.
Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e maduras.

1. Apanha da Azeitona
A oliveira floresce na primavera. O fruto começa a formar-se, passando da cor verde a negra, altura em que fica maduro. No princípio de Inverno está pronto para a apanha.

2. Transporte da Azeitona para o Lagar
As azeitonas colhidas são transportadas para o lagar para serem laboradas.

3. Operações Preliminares
Ao entrar no lagar as azeitonas devem ser classificadas, a fim de serem laboradas separadamente consoante a classe.
As azeitonas são limpas das folhas que as acompanham e são lavadas com água corrente.
Nesta fase é recolhida uma amostra para laboratório, procede-se à pesagem, classificação e armazenagem.

4. Moenda da Azeitona limpa e preparação da pasta
A moenda consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta: a massa de azeitona. Antigamente eram utilizados moinhos de pedra (mós ou galgas). Hoje em dia recorre-se a moinhos de martelos metálicos.
Seguidamente esta pasta é batida e aquecida numa termobatedeira de maneira a aumentar o rendimento de extracção, facilitando a separação do azeite.

5. Separação das partes sólida e líquida (extracção do azeite)
Quando a massa está convenientemente batida e aquecida, procede-se à extracção propriamente dita, ou seja, à separação da parte sólida (o bagaço) das partes líquidas (o Azeite e a água de vegetação). Por fim, separa-se o azeite da água.

6. Armazenamento
O Azeite obtido é armazenado em depósitos até à sua comercialização. A uma temperatura de armazenado ideal situa-se entre os 15 e os 18ºC (para permitir uma correcta maturação dos azeites sem favorecer a sua oxidação). Deve também ter pouca luminosidade.

Obtenção de Azeites Refinados: Refinação
Devido a condições climatéricas, a colheitas tardias, a grandes tempos de espera antes das azeitonas serem laboradas e erros no processo indicado anteriormente, os azeites virgens apresentam, por vezes, defeitos, como a acidez elevada e odores e sabores estranhos, que os fazem não ser aptos para consumo, pelo que devem sofrer um processo de refinação para eliminar defeitos.
A refinação consta de três fases, cada uma das quais tende a eliminar um processo determinado: Neutralização, Descoloração e Desodorização.

Azeite refinado - Azeite obtido por refinação de Azeite virgem.

Azeite - Azeite constituído por loteamento de Azeite refinado e de Azeite virgem com exclusão do Azeite lampante.

Óleo de bagaço de azeitona - óleo constituído por loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeites virgens, com exclusão do Azeite lampante.